快捷

材料

鲩鱼（可用草鱼代替）半条约重1000克，干葵鲜五花肉粒50克。龙鱼调料自制小麦酱50克，做好干妈香辣酱10克，干葵荆沙西辣酱10克，龙鱼味精5克，做好盐2克，干葵料酒5克，龙鱼鱼露、做好美极酱油各3克，干葵葱油20克，龙鱼葱花3克，做好生姜丝3克，干葵青红椒粒各5克，龙鱼胡椒粉1.5克，做好色拉油15克，清水3000克，高汤50克。

做法

1、将鲩鱼宰杀治净后从中间剁开取半条，在鱼身上打十字花刀，用葱、姜、盐、味精、酱油、葱油、料酒码味腌渍5分钟待用。2、锅内加清水大火烧开，下入码好的鲩鱼焯水定形3分钟，控干水分捞出，然后放入蒸柜中大火蒸5分钟取出。3、净锅滑油，烧至五成热时放入五花肉粒，中火煸香，放入青红椒粒略炒，入小麦酱、干妈香辣酱、西辣酱、鱼露、胡椒粉炒匀调味，再放入小麦酱微炒，加入高汤，熬制出麦酱汁，再将熬好的酱汁浇在鱼身上即可。

小诀窍

特点

色泽酱红、麦香浓厚、口感滑嫩。

注：自制小麦酱

将小麦2500克，洗去泥沙入清水中浸泡8小时，沥干水分，上蒸笼大火蒸20分钟至熟；用桑叶包扎放入竹筐内发酵成霉（大约3-5天），然后将发霉的小麦在阳光下晒干。通过石磨磨成粉粒，调入食盐、味精、辣椒末拌匀，将泡制的凉茶叶水渗入小麦粉粒中拌匀，在阳光下晒5次至颜色红亮，入酝封闭15天、待麦香扑鼻、口感回甜即可。

鲟龙鱼烹饪方法：

1、川芎白芷煲鱼头汤

主料：鲟龙鱼头一个，重约500克。

配料：川芎、白芷、姜片。

调料：鸡精、盐。

做法：将鱼头洗净斩件与配料一起落瓦煲煲3小时即可。

2、红烧鲟龙骨

主料：鲟龙背骨约100克。

配料：姜茸、葱茸、鸡蛋。

调料：生抽、鸡精、盐、蚝油。

做法：鱼骨切段，调味拍粉，炝蛋，走油至金**，起锅下姜葱、鱼骨及调料，勾芡上碟。

3、吉列鲟龙球

主料：鲟龙鱼250克。

配料：面包糖、鸡蛋、面粉。

调料：盐、鸡精、酒、沙律酱。

做法：鲟龙肉切条，入味，卤粉、蛋、面包糖，落油锅炸至金**上碟，跟沙律酱上即可。

4、西芹炒鲟龙片

主料：鲟龙肉200克。

配料：西芹、蒜茸、姜、葱。

调料：鸡精、盐、蚝油。

做法：西芹切段，拖水，蒜茸炒备用，鲟龙去皮切双飞，入味上蛋白走油起锅下蒜茸，姜龙鱼肉勾芡上碟，西芹围边。

5、上汤胡椒浸鲟龙肝、肠

主料：鲟龙、肝、肠。

配料：青红椒、西芹、胡椒、酒、红萝卜。

调料：鸡精、盐。

做法：起油锅下配料，上汤、调料、鱼肠肝一起煮熟用上汤锅上。

6、金盏炒龙丁

主料：鲟鱼肉200克。

配料：青豆、栗、西芹、黄皮。

调料：姜丝、盐、鸡精。

做法：鲟鱼肉切丁入味，走油，起锅落配料、鱼丁调料、黄皮炸盏备用，炒干上盏。

注：鲟鱼外观与其它鱼类不同之处是鱼骨长在外表面，食用时只需将内肝清除、去鳃，即可按常规做鱼方法制作。