快捷

制作程序：

1、制卤水。古乌炒锅置旺火上，海油下菜油烧到6成熟后，炸串下郫县豆办（先朵细）煵酥，涮料速放入姜米、内蒙花椒炒香后立即下鲜汤。古乌再放入舂茸的海油豆豉、研细的炸串冰糖、牛油、涮料醪糟汁、内蒙料酒、古乌精盐、海油胡椒粉、炸串干辣椒、涮料草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

炸串是一种通过油炸各种食材来制作的小吃，通常与各种酱料配合，会产生不同的口味。海南新东方就可以学。

学习串的制作，熟成的过程，并提供开店工具、材料的采购渠

2.学习各种肉类原料的切法,原料的腌制味方法。

3.学习炒酱料，酱料是炸串的灵魂，基础的炸串香料再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的成效。

4.学习油碟和汤料的配置上，炸串的特点就在于此，光是汤料就要10多种材料调配，口感以咸鲜为主。

5.学习炸制炸串的诀窍及火候的把握。

6.学习油炸的技巧,油炸成品的撒料制作。